张岱的“至味人生”

发布时间：2025-05-15　点此：463次

明朝学者张岱讲了这样一个故事。有一和尚与一士子同宿夜航船。士子高谈阔论，侃侃而谈，和尚对读书人畏慑，所以蜷着脚睡。和尚听着听着，觉得不对劲，就问：“请问相公，澹台灭明是一个人、两个人？”澹台灭明是孔子一个弟子。士子答：“是两个人。”和尚又问：“这等尧舜是一个人、两个人？”士子答：“天然是一个人！”和尚笑了，你就这学识啊，所以说：“这等说起来，且待小僧伸伸脚。”所以，张岱便编写了一本列述中国文明常识的书，取名《夜航船》，使人们不至于在类似夜航船的场合丢丑。其他不图，他说“但勿使和尚伸脚则可已矣”。

这个故事的叙述者张岱（1597-1689），浙江山阴（今浙江绍兴）人，本籍四川绵竹，明清之际史学家、文学家。他身世官吏家庭，于崇祯八年（1635）参与乡试，不第；明亡后隐居在浙江的四明山中，悉心著作，著有《陶庵梦忆》和《石匮书》等；康熙四年（1665）编撰《自为墓志铭》，向死而生；后于康熙二十八年（1689）与世长辞。史学上，张岱是“浙东史学”的代表人物；文学创作上，张岱以小品文见长，以“小品圣手”名世。

少年时期，他可是位游历四方、通晓各种技艺的“花花令郎”，在吃喝方面特别考究，具有极高的品鉴才能和一起的见地，还编著饮食漫笔成册。他有一句名言，为人所熟知：“人无癖不行与交，以其无厚意也；人无疵不行与交，以其无真气也。”是说一个人若没了嗜好，对什么都提不起喜爱，眼前空无一物，孤陋寡闻，心浮气躁，无真情可言，推物及人，对物如此，对人能好到哪里？即使你和他打交道，不过是利益联系，能诚心对你吗？这样的人，当然不值得往来。

余生钟鼎家

张岱十分有特性，少年时是“无癖不行与交”的“纨绔”令郎。他晚年在《自为墓志铭》中对自己少年时期的荣华日子和丰厚喜爱有必定描绘——“少为花花令郎，极爱富贵”。这样的物质喜爱必定离不开金衣玉食的宗族布景。张岱在《舂米》一诗中写到自己的出世布景：“余生钟鼎家，向不知稼穑。米在囷廪中，全家从我食。婢仆数十人，周到伺我侧。举案进饔飧，庖人望色彩。喜则各怅然，怒则长戚戚。”张岱出世于明末浙江绍兴的官宦之家，祖上四代为官，高祖父曾为王阳明的再传弟子，虽后世稍有衰败，但他在此地自小也是众星捧月的存在。优渥的日子环境和聪明的脑筋让他见多识广、博闻强记，培养了许多“喜爱喜爱”。张岱在《自为墓志铭》中写“少……好美食，好快马，好华灯，好焰火，好梨园，好宣扬，好古玩，好花鸟，兼以茶淫橘虐、书蠹诗魔”。可以幻想，一个身着华服的少年偶尔去看梨园歌舞、赏快马华灯、把玩古玩花鸟、品鉴美食茗茶，时不时还亲身排戏演戏，斗鸡、蹴鞠等活动层出不穷。张岱好梨园歌舞，且通晓到自傲“嗣后曲中戏，必以余为导师”，他与戏剧行家祁彪佳交好，还在一次集会中大摆戏台，演了十几出，引得上千人围观，还创作出《乔坐衙》；明朝天启年间斗鸡之风鼓起，张岱就设了个“斗鸡社”，邀约同社人斗鸡，屡次取胜，直到偶尔得知“唐玄宗斗鸡亡国”才干休；好品茗，就专门去找闵老子斗茶；好灯谜游戏，就模仿南宋刘义庆《世说新语》编制编撰《快园道古》，录入民间谜语和灯谜就有六十多条。在《自为墓志铭》中，他说自己有七个“不行解”，也便是自己都搞不清楚的对立现象。其间，不行解二“产不及中人，而欲齐驱金谷，世颇多捷径，而独株守于陵，如此则贫富舛矣”。意思是说，自己的工业还不如中等人家，心中却神往豪华的日子，世上有许多兴旺的捷径，而甘愿单独隐居于山野，如此身贫心富。

张岱关于美食的酷爱让他有一起的饮食之道。他对食材十分考究，制造办法精美繁密，关于食物滋味的把控似乎音乐家具有“肯定乐感”；他遍尝全国美食，关于不同地域的特征美食有渊博见地。好玩的是，明代中后期，文明昌盛，结社成风。人们以文会友、诗酒酬唱、结聚论学、评论时政，构成种种社会现象。比方操纵朝政的东林党人，就多是复社成员。《红楼梦》中不就有宝玉黛玉他们弄的海棠诗社吗？这都是明清社会的描写。士大夫结社，有专门的饮食社，张岱便是关键人物。他喜爱与同好友人沟通美食制造经历，还有以美食为中心的宴会，吃货大集合。

精美的小点心

在《陶庵梦忆》的卷四《乳酪》中，张岱为求上等乳酪，以为经商人之手的乳酪“气味已失，再无佳理”，就自己养了一头牛，“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许”，然后用铜铛煮，可以增加兰雪汁，用一斤乳和四瓶（他叫四瓯）兰雪汁（参加他秘制兰雪茶的清汁）重复煮沸，要“百沸之”。“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入内心，自是天供。”煮出的汁液如同玉露琼浆，色彩像霜雪相同白，气味像兰花相同动人肺腑，天然是天之佳品。“或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。”美酒、花露参加锅里蒸，热着吃口感好；或在乳酪里掺入豆粉，过滤成豆腐，这个冷却后很好吃（豆腐一度也被人们称为酪）；或上油锅，把克己乳酪煎得酥脆，或做成奶皮（今天也有不少人喜爱奶皮），或做成缚饼（此处做法不详），或用酒凝（应是参加酒上锅重复蒸），或用盐腌、用醋拌，各种做法都是不错的，这些他都测验过，表现了吃货举一反三的才智。“而姑苏过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，全国称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。”书中说到一个美食家，姑苏的过小拙。他把乳酪和以蔗浆霜，熬煮、过滤、穿孔、拾取、印上斑纹，最终制成带骨鲍螺，全国人称这是人世甘旨。这种制法是隐秘，用纸封存好锁在密室里，即使是父子，也不轻易教授。这是独门绝技，张岱也不大清楚。带骨鲍螺应是一种点心，有人估测它主料是乳酪，掺入蜂蜜、蔗糖，挤在盘中，构成螺旋形的、底圆上尖的小点心，和海螺类似，似乎是今天的酥皮奶酪。明代写成的《金瓶梅》中，李瓶儿会做泡螺儿，温秀才评论说：“出于西域，非人世可有。沃肺融心，实上方之佳味。”应伯爵描绘它：“上头纹溜，就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”李瓶儿身后，西门庆也没了这口福，当他再次看到泡螺儿，睹物思人，徒增伤感。带骨鲍螺被张岱称为全国至味。

“精赏鉴者，无客比”

《自为墓志铭》中，张岱最终说的是：“博弈樗蒲，则不知输赢，啜茶尝水，是能辨渑、淄，如此则智愚杂矣，不行解七。”赌钱掷骰子，不在意输赢，煮茶品茶，能尝出是用的渑河水仍是淄河水，如此把智与愚用错当地，为不行了解之七。爱茶的张岱具有区分水质产地的绝技，记载在《陶庵梦忆》的《禊泉》中。张岱偶尔路过斑竹庵的时分，饮啜了一口泉流，惊觉与寻常泉流不同，成色透亮、口感极佳，喝下一口，“辨禊泉者无他法，取水进口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉”。第（顺次）挢舌舐腭是怎样个做法，过颊即空是怎样个现象，张岱只用言语描绘，他人也看不到。“余匆急见井口有字划，用帚刷之，‘禊泉’字出，书法大似右军，益异之。试茶，茶香发。”他伸手擦了擦井口盖着灰的模糊笔迹，只见写着“禊泉”二字，所以便以此命名。尔后，许多人景仰来到这口被张岱开掘的古井中取水，或是用来酿酒，又或者是开茶馆的老板用来泡茶，这口“禊泉”逐步名望大振，乃至惊动了官府，将其收为官有。

水质上乘，制茶办法天然也有考究，张岱乃至在此基础上进行了总结和立异。《陶庵梦忆》卷三记载，他的家园有一种茶，叫作“日铸雪芽”，“日铸者，越王铸剑地也。茶味棱棱（威严的姿态）有金石之气”。此茶在宋代的时分就被选为贡品，欧阳修有“两浙之茶，日铸榜首”的美誉。可是，到了明代，安徽的松萝茶因制法先进，在市场上敏捷兴起，把“两浙榜首”的日铸雪芽压下去了。张岱不甘日铸雪芽衰败，就招募技艺先进的人到日铸与他一道变革日铸雪芽。张岱的叔叔三峨叔偶尔了解到了松萝茶的烘焙办法，用瑞草测验后香气扑鼻。“三峨叔知松萝焙法，取瑞草试之，香扑冽。余曰：瑞草固佳，汉武帝食露盘，无补多欲；日铸茶薮，‘牛虽瘠，偾于豚上’（出自《左传·昭公十三年》，瘦瘠的牛仆倒在小猪身上，小猪必死）也。遂募歙人入日铸。”他们雇徽州歙县人，用松萝茶的制造办法提高雪芽的质量，通过“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝”等技艺的处理，香气一向不行适宜，所以“杂入茉莉”，再在茶叶里加进茉莉花进行炒制，成果，他制出的雪芽“色如竹箨（笋壳）方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光”。日铸雪芽通过张岱的改造后，名声渐大，改名为“兰雪茶”。不久之后，这“兰雪茶”就称霸茶市，一时间，茶饮者把品兰雪茶视为一种身份和时髦。就这样，张岱把安徽的松萝茶镇压下去了。“乃近来徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣。”为了生计，安徽的松萝茶也假充“兰雪”了，让张岱都觉得不行思议。

张岱也常与茶友一起品鉴，若无极点气候和万不得已的大事产生，必定会到茶友家中一起品茶焚香。其时绍兴有许多家茶馆，关于其间的佼佼者，张岱也不惜赞许。张岱为一家特别喜爱的茶馆取名“露兄”，取米芾“茶甘露有兄”，乃至为一家茶馆写过一篇《斗茶檄》，也见于《陶庵梦忆》卷八中，曰：“八积德行善水，无过甘滑香洁清凉；七家常事，不论油盐油盐酱醋。一日何可少此，子猷竹庶可齐名；七碗吃不得了，卢仝茶不算知味。一壶挥麈，用畅清谈；半榻焚香，共期白醉。”这可招引了不少江南贩子名士常常莅临此地，共品茗茶。

张岱对茶的痴情不限于品茶、制茶，《陶庵梦忆》卷三还记录了一件趣事。张岱传闻南京区域有一位精于茶道的闵汶水，便特地从绍兴赶曩昔，船一泊岸就兴冲冲去了闵先生的居处——桃叶渡，一向比及黄昏时分，十分困难看到了一个婆娑白叟慢慢而归。没说几句话，白叟忽然想起些什么，说：我的手杖如同忘在了什么当地，然后仓促离去。过了好久回来一看，张岱竟还没离去，一向在等他回来。张岱说：闵老先生的茶，后辈景仰已久。闵汶水有意检测张岱，敏捷煮好茶，成色精巧，香气逼人。张岱拍案叫绝，忙问询产地。白叟说：这是四川阆苑产的茶。张岱辩驳道：滋味不像，是阆苑的制法罢了。白叟笑笑问道：知道这茶的产地是哪里？张岱品后说，出产自罗岕。白叟连呼“奇！奇！”之后，又让他分辩水源、产茶时间，张岱无不精确应对，闵老先生不得不感叹道：“予年七十，精赏鉴者，无客比。”尔后便把张岱视为知己，结为知己。

“喜啖方物”

张岱喜爱以“老饕”自称，年轻时曾到天南海北遍尝山珍海味。他在《陶庵梦忆》卷四《方物》中一最初便说“越中清馋，无过余者，喜啖方物”，更是对从前品味过的甘旨如数家珍，罗列了南北各地闻名方物五十七种，北至北京，南至福建，有腌腊、蜜饯，还有新鲜的鱼蟹、蔬菜、生果，可以说是见多识广。面临这样丰厚的美食还能分辩清各地特征，必定仰赖于家财丰饶和必定程度的美食常识，张岱回想起往昔韶光仿若记忆犹新：

北京则苹婆果、黄巤、马牙松；山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建则福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根、丰城脯；山西则天花菜；姑苏则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿……

在他罗列的这些食物之中，萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫和方柿都有相关的制造办法：莼菜产自湖湘，多长在萍藻之间，不易辨认，春时采摘，煮沸后食用口感柔滑；鸠鸟以野果、谷子为食，秋季最肥，卤烧之后下酒极佳；青鲫因为春季产子，肉质不肥，因而冬季用“弹钓”捕捉食用最佳，清蒸后配上生姜黄酒，加酱油调味，新鲜肥美。关于方柿去涩的保鲜办法，张岱在《陶庵梦忆》卷七《鹿苑寺方柿》中有所记叙。张岱为逃避铁骑到西白山鹿苑寺时，正是六月时节，寺庙前后生长着十数株方柿树。树上结着的柿子大如瓜，张岱摘下一颗，放进口中品味，觉得十分生脆，便是有些涩。当地人就想了一个办法，用桑叶煎一锅汤水，放冷后参加少量盐，放在瓮中，将柿子浸没于其间，距离两个晚上后食用，滋味鲜美还去除了生涩的口感。

明中晚期，人们关于饮食特别重视，对食补食养观念的一起期许让其时士人为了吃集合在一起，由此江南文人的“蟹会”就较为壮丽。在张岱眼中，河蟹这种食物是不需要参加盐醋仍五味俱全的食物。《陶庵梦忆》卷八说，待到十月，秋收的稻粱都长到了最丰腴的时分，蟹“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如蚓。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，联合不散”，个头大、肉质严密，可谓上品。因而，每到十月，张岱便与友人组成“蟹会”，一起享用这人世甘旨。

不难幻想“蟹会”的现象：每一人分得六只蟹，从午后便拿着“蟹八件”之类的东西细细把蟹肉剔出来，忧虑六只蟹过于冷腥，便轮流煮着吃，边吃边谈些贩子轶事，精美诗画。江南名士文人集会也不只吃蟹，还有许多当地特征美食为辅佐：有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶、用鸭汁煮的白菜……再饮上几口玉壶冰，吃些余杭的粳白米饭，可以说这顿“蟹会”是色香味俱佳的精品之宴。酒肉饭菜之外，还有生果——谢橘、风栗、风菱，清新可口解油腻。连吃蟹后去腥漱口都有考究，张岱拿出了他自创并在浙江一带风行的兰雪茶，供友人兄弟完毕这顿甘旨佳肴。

由此也不难幻想以张岱为代表的中晚明绅耆士大夫的日常日子，他们精美的日子方式和精美的喜爱喜爱，交融了不同地域的社会习俗，引领着社会各阶级的日子风气，也耳濡目染地改变着市民阶级的日子质量与日子情味。

遗民之泪

假如故事到1645年就完毕，那张岱的终身可以说是享尽荣华富贵的美好人生。但国破家亡后的种种境遇，更进一步地丰厚了张岱的生命厚度，也让这个“花花令郎”在前史中留下的形象更为实在和杂乱，他也不仅仅是一个会品味、详记叙、会创制的美食家——他的磨难与回想让这种美更显得难能可贵了。

当国破家亡时，张岱有怨恨，有怯弱，有没有完结的立言之志。他目击大方之士激愤而亡，想跟随仿效，但为完结《石匮书》，“尚视息人世”。与前半生的富贵热烈不同，晚年他住在了远离人迹的山村乡野，所剩余的不过“破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方”（《自为墓志铭》），过着布衣粝食的日子。在他看来，那些曩昔的精彩故事不过是忙碌半生，皆成梦境。

因而，《陶庵梦忆》中记叙的那些精彩越丰厚、越具体，他的感触就越悲痛：写“蟹会”之景后，觉得“酒醉饭饱，羞愧羞愧”；盘点《方物》时，看到的是今天今时“寸寸分裂”，钱塘江难渡的山河破碎。

在《陶庵梦忆》之外，他还写了一部《老饕集》食谱。在《老饕集序》中他写下了自编食谱的原因——其时林林总总的食谱、食单烹饪办法杂乱无章，佐食香料增加过多，掩盖了食物原本的滋味。这些做法，张岱斥之为“矫强做作”，罪同将食物生搬硬套。张岱还在《夜航船》中罗列了许多不同品种的食物，具体描绘它们的源流和做法。此外，他作有多首咏方物诗，所咏之物有金华火腿、河北苹果、徽州京彩、杭州河蟹、余姚杨梅等，虽写的是往常之物，但仍不失精美。这在遗民泪水中，成了时过境迁。

饮食是社会日子的描写。张岱的常识结构便是明清的一幅“习俗画”，逼真地反映了其时南边产品经济的活泼以及社会的敞开程度。江南乡镇集市交易十分昌盛，人心思安，农业、手工业和产品交易都名列前茅。宋代经济重心已南移，南边人口激增，农业生产大幅度增加，纺织、造船、造纸等手工业类别反映出高明的水准，这些给市民日子带来了元气。明朝的产品经济更是活泼，不少学者以为这一时期呈现了资本主义萌发。物资的昌盛直接影响到这一前史时期的上层建筑，以张岱为代表的常识分子的精美日子便是前史的产品。正是他“食不厌精、脍不厌细”的饮食情绪，让他可以有如此之多关于食物的记叙，脑海中“穿衣吃饭便是人伦物理”（李贽语）的观念，让他在忆“梦”时间画下那些细枝末节，如此才在文人、史家、明朝遗民之外，让我们看到一个“老饕”张岱，让清雅小品透露着前史的冷峻与凄凉，使今人愈加爱惜现在的日子。

（本文摘自李凯著《至味人生：三千年饮食文明与人物风流》，六合出版社，2024年3月。汹涌新闻经授权发布，原文注释从略，现标题为编者所拟。）

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